Gestión
El escandallo no es opcional si quieres un restaurante rentable. Aprende qué debe incluir, cómo evitar errores comunes y cómo hacerlo más fácil y rentable con tecnología.
Ingrid Cesáreo
10 Agosto 2025
El escandallo en cocina es uno de esos conceptos que todo restaurador conoce, pero que no todos gestionan de forma eficiente. Si alguna vez has sentido que los márgenes de tu negocio se evaporan sin explicación clara, probablemente el problema esté en el escandallo... o mejor dicho, en su ausencia.
En este artículo te explicamos qué es un escandallo de cocina, por qué es clave para la rentabilidad de tu restaurante y, sobre todo, cómo puedes automatizarlo para dejar de perder tiempo (y dinero) en hojas de cálculo.
El escandallo en cocina es el cálculo detallado del coste de cada plato, incluyendo ingredientes, cantidades, mermas y precio final. Es la herramienta que te permite conocer cuánto cuesta preparar un plato para poder fijar precios de venta con margen.
Tener estos datos actualizados no es opcional: es la base de una gestión rentable.
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Uno de los errores más frecuentes en la gestión de un restaurante es mantener el escandallo de platos de forma manual. Muchos equipos siguen usando hojas de Excel que, aunque parecen prácticas al principio, se quedan obsoletas con rapidez. Basta con que cambie el precio de un ingrediente para que todo el cálculo pierda precisión.
Esto provoca una serie de problemas que afectan directamente a tu rentabilidad:
En un sector tan competitivo y con costes en constante cambio, no puedes permitirte trabajar a ciegas. La falta de un escandallo dinámico y automatizado no solo complica tu operativa diaria, también pone en riesgo la salud financiera de tu negocio.
Aquí es donde entra haddock. Nuestra app automatiza el escandallo de cocina de forma inteligente:
Así, en lugar de perder horas haciendo escandallos de platos manualmente, puedes tener toda esa información clave actualizada y a un clic. Esto te permite:
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El escandallo producto no solo sirve para cocina. Es una herramienta clave para la gestión global de tu restaurante:
En otras palabras, escandallar bien es escalar bien.
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Saber los ingredientes de un plato está bien, pero saber si te está haciendo ganar dinero es lo que realmente importa. Si aún llevas el control de costes a mano, es momento de modernizar tu gestión.
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¿Cada cuánto debería revisar mis escandallos?
Idealmente, cada vez que cambien los precios de tus ingredientes o modifiques la receta. Con haddock, este proceso es automático y puedes hacerlo a diario.
¿Puedo escandallar platos con ingredientes variables o de temporada?
Sí. haddock te permite actualizar precios de forma dinámica y comparar diferentes versiones de un mismo plato.
¿Es solo para restaurantes grandes?
No. Los pequeños locales también se benefician del control de escandallos para mantener sus márgenes bajo control.
¿Tardaré mucho en digitalizar mis escandallos?
En absoluto. haddock se integra con tu sistema de compras y empieza a mostrar datos desde el primer día.
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