5 tendencias que han aplicado estos estrella Michelin -con éxito-

¡Descubre las tendencias que están llevando a cabo los grandes chefs!

Tendencias

Hace unos años, cuando el comer de alta gama se estaba poniendo de moda, habían pocos cocineros que conocían la magia de una buena esferificación, y muchos de nosotros soñábamos con visitar un estrellado para descubrir la magia que se escondía detrás de un extra-servicio de 3 horas rellenándote la copa…el panorama gastronómico que giraba entorno la alta cocina era exclusivo y con una tendencia muy clara: restaurantes de alto nivel, con menús degustación cerrados, técnicas novedosas y, sobre todo, oda al buen producto.

2022 es el año de la disrupción, donde echando la vista atrás, nada es igual que en la época pre-pandemia. Un año donde la recuperación del sector será lenta pero progresiva, donde las tendencias alimentarias han cambiado y un 13% lleva ya una dieta basada mayoritariamente en plantas, un año donde la inflación está por las nubes, pero más arriba están nuestras ganas después de dos años de, literalmente, comernos el mundo. 

Por eso, los grandes chefs han sabido dar un paso atrás, como lo hizo Albert Adriá bajando la persiana de la mayoría de sus restaurantes o Carme Ruscalleda con el famosísimo Sant Pau. Esto les ayudó a coger fuerza e impulsarse hacia un nuevo consumidor, unas nuevas necesidades y sobre todo unas nuevas demandas. Es por eso que os presentamos algunas de las nuevas tendencias que han recogido estos chefs para recuperar y enamorar al foodie fortuito, al millenial, pero siempre sin perder al sibarita o al curioso. 

Lo queremos todo a todas horas - Albert Adriá, Enigma

Somos más exigentes que nunca. Queremos comer bien, a buen precio, sentirnos exclusivos, pero además encontrar en el mismo lugar un espacio de diversión, música y copas. Eso lo ha entendido Albert Adrià que tras cerrar algunos de sus restaurantes ha reabierto el famoso Enigma con una propuesta de lo más 2022:

  • Cocina abierta de 13:00 a 21:00 de forma ininterrumpida para los que quieren hacer brunch, lunch o linner pero además se quieren sumar a la fiesta con los mejores cócteles.
  • Tardeo. Porque demandamos cada vez más opciones que nos permitan sumar horas de siesta sin restar horas de fiesta. Y es que los tardeos son cada vez más comunes, y sino, que se lo digan a los madrileños donde un afterwork con los compañeros de trabajo es el mejor de los teambuildings.
  • Los menú degustación dejan de entrar en acción. Ahora Adrià propone un formato carta donde es el comensal es el que decide el valor total del ticket.
Restaurante Enigma

Cocina de alto nivel con camiseta - Raül Balam, Cuina Sant Pau

Volvemos a lo que años atrás dábamos por perdido. Las lentejas estofadas han dejado atrás el trampantojo sin perder el respeto por el producto. Con esta nueva propuesta se deja de lado la formalidad del mantel de hilo para dar paso a un restaurante más voluble, “directo y con respeto a la estacionalidad con una comida a sobremesa viva” como dice el hijo de Ruscalleda. Se propone una serie de platos para compartir, con un ticket medio que ronda los 25-30 euros por persona donde “está prohibido prohibir y si alguien quiere comer primero y segundo fantástico pero si es una pareja que solo quiere compartir un plato, pues también”. 

Más por menos - Daviz Muñoz, RavioXO

El chef ha intentado -en varias ocasiones- acercar su cocina a todo tipo de públicos. Lo hizo con los foodtrucks y ahora con un dinein, el RavioXO, en el que propone un ticket medio a partir de los 80-90 euros por persona gracias a una carta donde los platos rondan entre los 4,5 y 24 euros. RavioXO estará englobado alrededor del mundo pasta, como dice Muñoz: “imagina que coges la palabra pasta y la descontextualizas de cualquier cultura gastronómica. La elevas y la dejas desprovista del todo”. La innovación, que siempre ha ido de la mano del chef, ahora está rodeada de un entorno y precios accesibles para todos los públicos, liberándola así de ser etiquetada como “cara” o “exclusiva”.

La cereza la ponen los cócteles, buscando esa similitud con la propuesta de Adrià, donde la experiencia gastronómica se culmina con una decena de tragos limpios, creativos y cortos para cerrar la velada de la forma más especial. 

Huevos fritos con morcilla, DiverXO

Delivery gamificado con estrellas - Dani García, La Gran Familia Mediterránea

¿Quién ha dicho que un chef con 3 Estrellas Michelín no podía ofrecer un delivery con comida elegida por el mismo Rubius? El claro ejemplo de estudiar el mercado y darle lo que pide es exactamente lo que propone el nuevo delivery de Dani García. Tras sofisticar el delivery con La Gran Familia Mediterránea y El Pollo Verde, rompe de nuevo con lo preestablecido en el mundo de las estrellas y propone un menú 100% elegido por influencers de éxito del ámbito gamer para llegar a un buyer persona totalmente distinto al que busca alcanzar con otros de sus locales. 

Una carta que se adapte a todo - Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Nil Dulcet, Compartir Barcelona

Hace unos días el trío de chefs, asociados con Nil Dulcet, quien fue el primer jefe de cocina de Disfrutar, abrieron su segundo restaurante en la capital catalana. Han decidido adaptar el concepto de Compartir Cadaqués al bullicio de la ciudad, siguiendo el mismo estilo de restaurante pero con una oferta distinta. 

Y es que, como venimos diciendo, todo se trata de mirar a tu público e identificar lo que necesita en cada momento. En este caso, han elaborado una carta que se adapta a cualquier situación. Porque, tal y como dice el chef Xatruch, los clientes “tal vez vendrán a mediodía para una comida de trabajo y volverán la misma semana por la noche para comer con la pareja o amigos y, si les apetece, podrán elegir una propuesta más de día a día o hacerse un homenaje cuando la ocasión lo requiera”. Y todo ello, obviamente, avalado por el ticket medio del restaurante: se puede comer por un precio medio de 45 euros “y a partir de ahí lo que quiera el cliente”. Así pues, han escogido una estratégia que, sin duda, les llevará a cubrir todo tipo de necesidades y públicos.

Compartir Barcelona

Todo va a una velocidad de cohete y es importante estudiar y analizar el mercado constantemente para atacar cualquier tipo de oportunidad posible. El cliente crece y evoluciona con el entorno y es difícil prever una pandemia mundial, pero lo que sí podemos estudiar es cómo van a cambiar los patrones de comportamiento durante y después de ella. Todas estas novedades de los estrellados tienen muchos puntos en común. En todos las experiencias se huye de la sofisticación exagerada, los menús repletos de lujuria y la esporadicidad para ofrecer propuestas más terrenales, recurrentes y de proximidad donde el usuario está en el centro de la experiencia desde que se abre la puerta del restaurante.

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