Qué són y cómo funcionan las dark kitchens [GUÍA COMPLETA]

La guía completa sobre qué son y cómo funcionan las dark kitchens. Aprende técnicas para tener éxito con este nuevo modelo de negocio.

1 Diciembre 2022

Laura París

No es una nueva serie de Netflix ni una película de terror. Las dark kitchens o cocinas fantasma son la evolución del reparto de comida. De aquí podrían salir tus platos favoritos pedidos por las populares aplicaciones de reparto de comida en el futuro: Glovo, Just Eatm, Uber Eats…. 

Pero... ¿Sabes qué son? ¿Cómo funcionan? ¿Cuánto cuesta montarlas? ¿Qué debes hacer para tener éxito con ellas? Sigue leyendo, ¡te lo contamos!

¿Qué son las dark kitchen y cómo funcionan?: su modelo de negocio

Las dark kitchens son, de hecho, cocinas centralizadas y "cerradas": restaurantes a los que no van los clientes, sino que se elaboran platos que luego se entregan a domicilio.

La experiencia del restaurante como momento social y colectivo desaparece, para concentrarse en lo que se produce, se pide y se ofrece en el menú.

Desarrolladas especialmente durante el apogeo de la emergencia del Covid-19 (y en seguida entenderemos por qué), las dark kitchens no son más que cocinas que tienen una característica especial: no están dentro de un restaurante. Te preguntarás, ¿cómo es posible?

No hay mesas ni caja registradora, pero sobre todo no hay clientela y mucho menos camareros. 

En la práctica, los únicos profesionales que encuentran su lugar en una dark kitchen son los cocineros y los riders (repartidores), precisamente porque los platos que se preparan están destinados a ser entregados a los clientes a través del servicio de entrega de comida o take away.

Como ya hemos mencionado brevemente, este nuevo formato de restauración tuvo mucho éxito durante la pandemia. Los beneficios eran muchos, especialmente cuando era imposible ir físicamente al restaurante.

De hecho, muchas empresas de restauración, desde las más pequeñas hasta las más grandes, han transformado sus operaciones según el principio de la cocina centralizada, pudiendo ahorrar en costes significativos y obtener numerosas ventajas al explotar el servicio de entrega de alimentos.

¿Cómo funcionan este tipo de cocinas?

Es muy sencillo, el chef prepara la comida en función de los pedidos recibidos a través de apps dedicadas al take away o comida a domicilio (o de una simple llamada telefónica, pero ya sabemos que esto no suele ocurrir con las nuevas plataformas hoy en día) y luego entra en juego el repartidor, cuyo trabajo consiste en hacer llegar el plato directamente al cliente.

Restaurantes fantasma vs dark kitchens: ¿son lo mismo?

Dark kitchen y restaurante fantasma: ¿hablamos de lo mismo? Casi. Si los imagináramos hipotéticamente como una gran familia, serían sin duda parientes cercanos.

El concepto, que puede parecer muy similar, tiene una diferencia crucial: los restaurantes fantasma (o cocinas fantasma) son realidades de restauración multimarca en las que varias empresas del sector comparten una misma cocina con el objetivo de reducir costes.

A diferencia de las dark kitchens (que son empresas individuales), en las cocinas fantasma cada empresa colabora estrechamente con las demás, pero mantiene su propia identidad específica y su negocio diferenciado.

Evidentemente, en esta dirección, es indispensable un enfoque proactivo de la tecnología, para aprovechar al máximo las plataformas de entrega de alimentos, así como aprender algunas técnicas de marketing de restaurantes para darse a conocer en las redes sociales.

Pero, ¿cuáles pueden ser las ventajas de seguir este concepto de restaurante?Algunas de ellas son: la reducción de algunos de los costes fijos más importantes; la consecución de un número de clientes mayor; más facilidad a la hora de hacer un cambio en el menú…

¿Cuánto cuesta abrir una dark kitchen?

Si te ha fascinado el modelo de negocio de las dark kitchens, no tenemos ninguna duda de que este apartado te interesará.

Sabemos que el factor económico nunca es irrelevante, especialmente cuando se trata de abrir un negocio propio, lo cual nunca es algo sencillo. Precisamente por eso es fundamental hacer algunas valoraciones iniciales de cierto tipo: ¿dispones de los fondos necesarios? ¿Estás dispuesto a solicitar financiación? ¿Quieres confiar en una franquicia? 

Pero también, y sobre todo, qué productos quieres vender, a cuántas personas quieres emplear... En definitiva, pensar en todas estas cosas será absolutamente imprescindible: el simple hecho de no perder de vista todo el panorama te ayudará a tener una visión general de todos los costes que tendrás que asumir.

La ventaja de las dark kitchens, como ya hemos mencionado brevemente, es sin duda que tienen menos costes fijos:

  • Reducción del coste de personal, ya que no es necesario tener camareros porque la comida viaja desde la cocina al domicilio del cliente.
  • Bajos costes de alquiler, al tratarse únicamente de un espacio de cocina.

¿De cuánto dinero estamos hablando, aproximadamente, si quieres abrir una dark kitchen?

Aproximadamente entre 50.000 y 100.000 euros. Estas cifras incluyen el diseño y la construcción de las instalaciones, la compra de equipos y los costes iniciales de marketing y comunicación.

Sin embargo, como es fácil adivinar, estos precios son orientativos.Por ejemplo, otros dos elementos fundamentales para calcular el precio de la apertura de una dark kitchen son:

  • La presencia de posibles alquileres o arrendamientos.
  • El tamaño de la habitación en la que se va a crear la cocina.
  • La posible necesidad de reorganizar las instalaciones, si ya existen.

En definitiva, para saber concretamente cuánto puede costar abrir tu dark kitchen la mejor solución es solicitar un presupuesto a un profesional especializado en el diseño de locales comerciales del sector Horeca.

Personal que necesitarás en tu dark kitchen: un modelo distinto de restaurante

Los gastos de personal se reducirán, por supuesto, pero no serán inexistentes. Para que cualquier empresa funcione bien, es esencial contar con un equipo bien formado y cohesionado para lograr un objetivo: hacer que tu negocio sea el mejor del mercado.

Teniendo esto en cuenta, ¿qué profesionales del sector deberías contratar?

Cocineros

Si hemos dicho que en este formato de restaurante el verdadero protagonista es la cocina, no cabe duda de que no pueden faltar los cocineros, quienes serán los encargados de elaborar los platos.

Repartidores y personas que preparen los pedidos

Al tener que recurrir a los servicios de reparto de alimentos, tendrás que involucrar a dos importantes figuras profesionales en tu equipo: los repartidores y los que preparan los paquetes.

Los primeros se encargan de entregar la comida en el lugar preestablecido por el cliente, mientras que los segundos se encargan de preparar la comida para el transporte antes de la entrega, para que el servicio se desarrolle con rapidez y eficacia.

Otros miembros opcionales

Además, también puede considerar la posibilidad de contratar a una persona de comunicación y también a una persona de contabilidad y administración. No nos cabe duda de que formarás un equipo fantástico.

5 consejos para éxito con una dark kitchen

Si has llegado a esta altura del artículo ya debes conocer qué son, cómo funcionan y qué personal necesitas para montar una dark kitchen. Lo único que te falta saber es cómo montar una que tenga éxito. Seguidamente te lo contamos.

Hoy en día, las tecnologías digitales son indispensables para dirigir una dark kitchen. Aquí tienes algunos consejos para aprovechar al máximo el mundo online, coordinando los procesos internos y las relaciones con los usuarios.

1. Tener una buena presencia en línea

Darse a conocer a través de los canales online es esencial para crear una relación con sus clientes potenciales y actuales. Más aún con las dark kitchens, ya que esa relación física y personal que se tiene en los restaurantes tradicionales, desaparece.

A través de las redes sociales puedes atraer a los potenciales clientes y convencerlos de que prueben tus servicios. Es aconsejable incluir fotos, vídeos, pero también anuncios, promociones, ofertas especiales y cupones de descuento, por ejemplo, para incentivar las compras.

No hay que olvidar la página web, a través de la cual se pueden mostrar los platos y el menú. El sitio web debe ser atractivo, eficaz y de fácil navegación, para convencer a los usuarios de que realicen las acciones deseadas.

2. Fidelizar a los usuarios

Una vez que un cliente ha pedido un plato en la página web o en la aplicación, hay que asegurarse de que se sienta atraído a pedir de nuevo.

Por lo tanto, es necesario encontrar diferentes formas de incentivar a los usuarios para que repitan la compra, a través de programas de fidelización, por ejemplo, pero también de ofertas o promociones especiales.

Sin embargo, es importante no exagerar con descuentos demasiado altos para no dar la idea de baja calidad: mejor, por ejemplo, ofrecer un postre gratis o un descuento extra si un amigo prueba el mismo servicio.

3. Fomentar las críticas positivas

Las reseñas son muy relevantes para la reputación de las dark kitchens. El boca a boca es una de las armas más poderosas para fomentar nuevos clientes. Por eso hay que ofrecer siempre un servicio de calidad y, por ejemplo, ofrecer un pequeño regalo o descuento a los clientes que decidan hacer una crítica de la cocina.

4. Tener un menú atractivo

El menú es la carta de presentación de la cocina. Es fundamental actualizar siempre la oferta de platos y evitar que los clientes se encuentren con platos que no están disponibles.

Para evitar posibles desabastecimientos, es imprescindible utilizar un software de gestión avanzado que pueda comunicar eficazmente las existencias y los productos disponibles en el almacén, para garantizar un servicio lo más puntual posible.

5. Análisis de datos de las principales plataformas de delivery

Conocer las preferencias de sus clientes es una gran ventaja porque te permite ofrecerles una experiencia única y personalizada. Disponer de información como su procedencia, su edad, los canales que más emplean y los pedidos que han realizado anteriormente te permite definir con precisión tu público objetivo y proponerle ofertas adecuadas a través de las plataformas más eficaces.

Para que una dark kitchen funcione de forma óptima y para que todos los procesos, operadores y socios implicados estén perfectamente coordinados, es necesario contar con una tecnología de gestión de última generación y un software capaz de recoger y analizar datos, de forma que puedan utilizarse para fidelizar a los clientes.

Conclusiones: ¿Por qué es buena idea abrir una dark kitchen en estos tiempos?

Como todos sabemos, a partir de 2020, el sector de la restauración y la hostelería se paralizó bruscamente. El miedo a las pandemias, las nuevas normativas, las distancias que hay que respetar en los entornos hizo mella en el panorama de la restauración española.

Sobre todo en las grandes ciudades, donde la mayoría de los negocios no tienen un espacio exterior grande, sino que solamente trabajan en el interior.

En esos entornos abrir una dark kitchen puede ser una de las mejores ideas para relanzar un restaurante. ¿Por qué? Sencillo, porque flanquear la propuesta clásica de restaurante con un servicio basado en la comida para llevar y el reparto significa llegar a tus clientes en cualquier lugar y permitirles disfrutar de su cocina libremente, donde quieran, sin ninguna limitación. 

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